Schnitzel vom Reh mit Wirsinggemüse und Pilzrisotto

Ein Rezept von Bettina Ellenberger und Prof. Dr. Jürgen Ellenberger

Präsident des Landesjagdverbandes Hessen e. V.

Zutaten für 4 Personen:

10-12 Scheiben aus der Oberschale einer Rehkeule

1-2 Eier für die Panade

Mehl

Semmelbrösel

Butterschmalz

1 Wirsing

1 Zwiebel

etwas Butter

200 g Carnaroli Risottoreis

200 ml trockener Weißwein

500 ml Wildfond

1 kleine Zwiebel

Olivenöl

Parmesan, frisch gerieben

Pfifferlinge

Muskat

Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung

Zuerst die Fleischscheiben dünn klopfen, die Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen. Dann die Schnitzel von beiden Seiten mit Mehl bestäuben, durch die Eimasse ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Die Panade nicht zu fest andrücken. In einer Pfanne reichlich Butterschmalz stark erhitzen und darin schwimmend die Schnitzel braten – während des Bratvorgangs häufig wenden.

Für den Risotto eine Zwiebel in etwas Olivenöl ohne Bräunung andünsten, dann den Reis hinzufügen und leicht glasig werden lassen. Nun den Weißwein hinzufügen und unter Rühren kräftig aufkochen. Wenn der Weißwein fast verkocht ist, mit Wildfond aufgießen und unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze ca. 18 Minuten köcheln lassen.

Pfifferlinge putzen und in etwas Olivenöl in einer Pfanne garen. Die Pilze erst am Ende der Garzeit salzen. Jetzt den Risotto mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und den geriebenen Parmesan einrühren. Der Reis darf dabei nicht mehr kochen. Zuletzt die Pfifferlinge unterheben.

Für das Wirsinggemüse eine fein geschnittene Zwiebel in etwas Butter andünsten, den fein geschnittenen Kohl hinzufügen, mit Wildfond angießen und mit Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuss würzen.